Рикотта идет в народ

23 июня 2016

Рикотта идет в народ

Владислав Михайлов
Эксперт-Сибирь

Томские сыроделы расширяют линейку мягких сыров на местном рынке.

Если вы давно не были в Томске или вообще не бывали в этом сибирском городе, но скоро собираетесь его посетить, то имейте в виду – в Томске только и разговоров, что о местном сыре. Какой лучше – моцарелла или брынза, сулугуни или адыгейский. Местный? – поинтересуются скептики. И им ответят – да. Импортозамещение здесь не пустой звук. Так что надо быть готовым к неожиданностям. Где-нибудь тема непременно всплывет, учитывая, что на неделе ассортимент «местного итальянского» пополнился сыром рикотта.

ООО «Деревенское молочко» – практически главное молочное предприятие области, которое мэр Томска назвал местной альтернативой Danon – начало выпуск итальянского сыра рикотта в потребительской упаковке и в дополнение – моцарелла в стиках-палочках, которые можно взять в дорогу. Но началось все совсем не с этого.

 

«Живой» сыр против «мертвого»

«Деревенское молочко» запустило производство «живых» сыров еще в ноябре 2015 года. Тогда это были брынза и моцарелла для пиццы. Потом появились сыры адыгейский и сулугуни. В общем, мягкие сыры, попавшие под санкции, оказались на столе томичей уже к прошлой новогодней ночи. Что такое «живой» сыр, директор компании Артем Багреев объясняет просто: «Это сыр, который отличается тем, что мы делаем его из пастеризованного молока, не вносим дополнительных присадок для срока годности, упаковываем, помещаем в холод. Закрытая упаковка позволяет сохраняться сыру до месяца, не больше. Есть виды продукции, которая хранится всего несколько суток». Вот и все. Директор считает, что сыры на полках магазинов Сибири и многих городов России, это не сыры, а «околосырные» продукты. Поэтому к своей продукции отнеслись более чем щепетильно. Никакого пальмового масла и растительных жиров. Говорят, отличие от «мертвых» продуктов колоссальное, хотя, по-честному, автора этих строк «живые» сыры в восторг не привели – то сильно соленое, а то и вовсе безвкусное. Да и стоят они не дешевле.

«Да, наши сыры примерно одинаковы по цене с уже существующими на рынке, - говорит Артем Багреев. – Они не будут дешевле, потому что сыры честные, почти ручное производство. Будет функциональная, специально разработанная упаковка – удобно взять с собой на работу или дома взять часть сыра и положить остальное в холодильник. И главное, продукт производится на качественном итальянском оборудовании, из лучшего молока Томской области с постоянным контролем качества – это все никогда дешево не обходилось».

Стоимость проекта оценивается в более чем 100 млн рублей. Пилотная мощность линии составила 40 тонн в месяц: адыгейский сыр, брынза, сулугуни, моцарелла. С конца прошлого года компания проверяла рынок «на прочность», решала, куда двигаться дальше – либо наращивать мощности по этим сырам, либо расширять линейку. Учитывая, что «Деревенское молочко» занимает доминантную долю рынка в Томске – более 50%, специалисты посчитали, что еще на 10-15% рынка  есть возможность роста. А дальше – выход на другие регионы.

 

Мягкий сыр и сухие цифры

«Этого проекта вообще бы не было, но кредитное плечо на 72 миллиона рублей (остальное собственные средства) подставил банк через очень хорошую процентную ставку, - говорит директор ООО «Деревенское молочко». - Вопросы были решены быстро, без проволочек. Кроме того, мы воспользовались замечательным инструментом – аккредитивом, как раз перед скачком курса евро. Купили валюту и перевели на счет банка, чтобы заморозить курс – перед покупкой оборудования для творожной и сырной линий».

Собственно, к данной ситуации как нельзя более точно подходит выражение «как сыр в масле». Расчетно-плановые сроки окупаемости проекта - около пяти лет. Кредитное плечо предоставлено тоже на пять лет. При этом компания занимает в Томске нишу, где никого пока нет.

Есть, конечно, экономические риски – уровень инфляции и платежеспособности населения. Но есть товары первой необходимости, и от еды отказываются обычно в последнюю очередь. «Я надеюсь, что уровень жизни не упадет в стране до того уровня, чтобы люди сознательно отказывались от молочных продуктов, от сыров, - говорит Багреев. - Тем более, что потребление молока в Томской области на человека значительно ниже медицинской нормы».

Можно сказать, основная проблема любого молочного предприятия в Томской области – дефицит молока. На сегодняшний день область обеспечивает себя молоком на 60%, остальное привозится из других регионов. «Деревенское молочко» сегодня работает с хозяйствами Кемеровской и Новосибирской области, Красноярского края, чтобы обеспечить производство молоком. География закупок не может быть увеличена, потому что радиус доставки ограничен сохранением молока. Чем дольше путь – тем, соответственно, больше риск не довезти его до завода.

В компании большие надежды возлагают на небольшой по меркам других регионов томский агрокомплекс «Белосток». Сейчас он вышел на проектную мощность 20 тонн молока в сутки и все до капли оно сдается на заводы «Деревенского молочка».

«Но молока не хватает. И на ближайшем горизонте я не вижу хозяйств, которые могли бы существенно увеличить надои – сама специфика фермы такова, что на это нужно несколько лет, – констатирует Артем Багреев. – Сейчас такого хозяйства, которое одно могло бы закрыть наши потребности, нет ни в области, ни во всей Сибири. В 2015 году мы закупали в целом 100 тонн молока в сутки. Из них 25-30 мы привозили из-за пределов Томской области. В нынешнем году мы приближаемся к закупке 140 тонн в сутки, а привозного молока будет 65-70 тонн. На 40 тонн у нас в Томске никто не «вырастет».

 

Моцарелла и будущее

Сыр, конечно, продукт хороший, но рынок есть рынок. Теоретически, может появиться достойный продукт-конкурент от другого производителя. Теоретически, сыры могут не понравиться – никогда нельзя быть уверенным в чем-то на 100%, особенно когда речь идет о новом для рынка товаре. «Но давайте признаем, что среди людей, которые родились и живут в Сибири, качественную моцареллу мало кто пробовал, потому что привезти ее невозможно, а тут ее не производят, - говорит Багреев. - Таким образом, мы знакомы с ней чисто теоретически – по «консервам». И может быть, потребитель проголосует за «консервы»?

Пока с сыром у томичей все вроде идет неплохо. Оборудование поставила итальянская фирма. Компания небольшая, практически семейная, но с большой историей. К выбору поставщика в Томске отнеслись тщательнейшим образом. Оборудование, как говорят на заводе, одно из самых дорогих в своем классе. Но с этим «мерседесом» можно делать действительно качественную продукцию. Итальянский технолог компании Comat Джими Луизи целую неделю  занимался наладкой техники и обучением сотрудников завода.

В первую очередь компания начала отрабатывать локальный рынок - Томск и Северск (закрытый город-спутник Томска). Вошли как в оптовые сети, так и в розницу. Получилось достичь договоренности с крупными сетевыми структурами и хорекой (HoReCa - Hotel, Restaurant,Cafe) по поставкам сыров. Немаловажный фактор - доверие к марке. Это, по сути, сегодня единственное конкурентное преимущество «Деревенского молочка», которое работает при выходе линейки, которой здесь никогда раньше не занимались

«Но правда такова, что факторов неопределенности очень много. Рисков очень много, - сетует директор предприятия. - Риски геополитические – мы не знаем, как дальше будет развиваться ситуация с эмбарго, с курсом рубль-евро. Мы не знаем, как быстро будет расти цена упаковки, закваски, оборудования – все это покупается за валюту. Мы не знаем, как это повлияет на развитие отрасли в целом. Хотя, с другой стороны, наши крупные чиновники говорят, что в ближайшие 10-20 лет молочная отрасль будет в приоритете. Если эта позиция будет воплощена качественно, то мы сможем качественно развиваться на местах».

По мнению Артема Багреева, о каком-либо развитии можно говорить в двух плоскостях. Либо нужно наращивать мощности сельского хозяйства – что самое правильное – с господдержкой, с привлечением сторонних инвесторов. Тогда получится восполнить дефицит молока. И второй вариант – развитие логистики и привлечение молока из соседних регионов. Чем сейчас и занимается «Деревенское молочко» – у них, как у переработчиков, нет другого выхода.

«От инициативы до воплощения проекта в молочном животноводстве должны пройти годы. Если делать все эффективно и качественно, с нуля можно сделать проект за четыре-пять лет, - говорит директор. - Это при условии, что удастся стадо купить. Но его просто негде сейчас купить. Если развиваться постепенно, от небольшого поголовья наращивать объем производства, то это занимает 15-20 лет. Этому нужно жизнь посвятить. А люди – главный ресурс в сельском хозяйстве – имеют средний возраст 55-60 лет. И какие перспективы, если несколько поколений подряд не хотят идти в отрасль? Для отрасли в итоге могут возникнуть серьезные риски: кто будет этим заниматься, кто будет людей кормить? Это вопрос уровня государственного. Это нельзя решить за счет бизнеса – за счет бизнеса возможны только локальные проекты».

 

Для справки:

С 2004 по 2013 год ООО «Деревенское молочко» входило в состав холдинга «Сибирская Аграрная Группа». До 2010 года производственные мощности молочного завода располагались в Асино. В 2010 году в ходе масштабной реконструкции производство было переведено в Северск. Владельцы завода – частные лица.

Проектная мощность предприятия – 110 тонн молока-сырья в сутки, объем выпуска готовой продукции сегодня – до 160 тонн в сутки. Под брендом «Деревенское молочко» производятся молоко, кефир, сметана, творог, масло, био-йогурты, густые йогурты, ряженка, снежок, а также молодые сыры.

С точки зрения молокопереработки, Северский молочный завод является самым крупным производством в Томской области и одним из самых современных молокоперерабатывающих предприятий в сибирском регионе. С точки зрения присутствия – продукция «Деревенское молочко» сегодня занимает около 55% местного рынка.


Похожие статьи: