Не маржой единой

27 сентября 2016

Не маржой единой

Виталий Букатин
Эксперт-Сибирь

Ресторанный бизнес Новосибирска избежал кризиса, отделавшись легким испугом. По мнению гендиректора ГК «Конквест» Олега Ионко, произошло своего рода оздоровление рынка и смена концепций

– Если посмотреть на весь новосибирский рынок общепита, что сейчас на нем происходит?

— Падение точно остановилось, слезливых рассказов о кризисе я уже год не слышу… Общее «облако отчаяния» уже ни над рынком, ни над отдельными операторами не висит. Те, над кем висело, — они уже с рынка отбыли.

— Одно время было такое ощущение, что идет волна закрытия ресторанов и ухода игроков. И все говорили «все плохо», но уже в скором времени на этих местах появились другие заведения. То есть, по большому счету, не было такого кризиса, о котором говорили, просто произошла смена концепций.

— Я бы так же сказал. В силу своих интересов и круга общения я наблюдаю разные рынки, слежу и за девелопментом, и за кондитерским рынком, рынком лакшери-услуг и другими, и должен сказать, что, в общем-то, рестораны в нынешнем кризисе меньше всех пострадали. А если сравнить с кризисом 2008 года, когда было просто отчаяние и премиальные рестораны «просаживались» на 70 процентов, общепит на 15 процентов, а средний сегмент ресторанов на 30 процентов... Такого в этот раз не было, в среднем выручки упали не больше чем на 5–10 процентов, то есть все, скажем так, совместимые с жизнью показатели остались в норме. В общем, я не вижу ситуации, что рынок на боку и встать не может. Мне кажется, упали неглубоко, нормально отскочили, и основная масса игроков не падает далее, то есть, как минимум, можно говорить о стабилизации с надеждой на рост.

— Я так понимаю, что самое главное в нынешних условиях — удержать клиента?

— Верно. Это называется: согласись с более низким чеком, согласись с меньшей маржой, но оставь гостя. Оставь гостя, сидящего в твоем ресторане.

— Что оказывает наибольшее влияние на ресторанный рынок в нынешнем году?

— Движущие силы все те же — это базовая платежеспособность. Наверное, ощущение у людей, что коллапс завтра не случится и можно позволить себе отдохнуть. Из хороших факторов: отсутствие дорогого и «далекого» туризма приводит к тому, что радуешь себя здесь в пятницу вечером, а не уезжаешь на неделю.

— Если говорить о развитии ресторанного бизнеса в Новосибирске, его организации — отстаем мы или нет в сравнении с Москвой и Питером, или вообще идем вровень?

— Я бы сказал, что мы догоняем с точки зрения ориентации на продукт, на шеф-повара — это общероссийский тренд. Чего у нас точно не будет — такого среднего чека. В Новосибирске за 500 руб­лей на человека можно в ресторане каком-нибудь хорошо посидеть. Условно говоря, у нас за эти деньги люди идут за событием, а там просто перекусить. Всегда будет разрыв в сумме среднего чека и ожиданиях за эти деньги, в реальных располагаемых доходах на развлечение.

— Интересно твое ощущение, чем нынче стоит заниматься и модно заниматься, ведь ты так до сих пор не зашел ни в нишу кофеен to go, хотя в последние два года идет ее динамичный рост, ни в «бургерные», бум которых в нынешнем сезоне. Нет такого ощущения, что поезд уйдет, конкуренты разберут все ниши и места не останется?

— Как тебе сказать… Поезд на самом деле едет всегда, просто дело в том, в каком вагоне едешь ты. Заскочить можно успеть всегда. Ниши относительно кофеен еще далеко не заполнены игроками, а по бургерам — вообще только самое начало. Заскочить можно и даже, наверное, нужно.

— Есть ли место экспериментам в ресторанном бизнесе, и на каком этапе они должны быть?

— Мне кажется экспериментировать должны те, кто это право опытом заслужил. Если тебе 18–20 лет, то купи франшизу или поработай поваром. С кухней стоит экспериментировать, когда ты в этом понимаешь. Начинающим необходимо ориентироваться на рынок. Место эксперименту есть всегда, просто необходимо осознавать цену ошибки. Если ты продал все, что было, залез в долги, открываешь ресторан и неожиданно для всего города монгольскую кухню задвинул — ну, наверное, зря… Погорячился, не подумал... Я думаю, проще взять франшизу: как говорится, старый продукт на новом месте лучше, чем новый продукт на новом месте — это самая рискованная стратегия.

— Как ты подбираешь себе формат и определяешь, что нужно клиенту? Или ты просто сам для себя решаешь: вот это будет хорошо, и через некоторое время начинаешь всех к этому «хорошо» приучать?

— Скорее второй вариант. То есть, мы знаем, что хороший крафт и вкусный бургер — это уже хорошо, и это должно быть понятно всем через год точно. И мы немножко загодя, идя впереди рынка, открываем крафтовый бар. Или в уже сложившемся заведении, сложившейся и понятной кухне начинаем экспериментировать: допустим, у нас в городе еще не ввели пицца пай (pizza pai), хотя на вывеске нашего ресторана висит пицца пай, потому что люди тонкую пиццу понимают лучше, чем с пузырями — такую немного не ровную, скорее американскую, ее еще называют чикагской, хэндмейдную.… В общем, мы ее сделаем, у нас будет по средам в наших ресторанах «Drovamuka» конкретно пицца пай-дэй, будем подготавливать клиентов.

— За каким форматом, моделью бизнеса, по твоему мнению, будущее?

— Если говорить о долгосрочной борьбе, выиграет более дифференцированный продукт или максимально экономящий на издерж­ках. Такой, как «Макдональдс». Это ясно, как день. Потому что это, в первую очередь, технология: в основе всего — промышленный подход снабжения и конвейер на кухне. И, в общем-то, мне это понятно, зачем это, почему и как работает. Вместо касс стоят автоматы, 8 или 10, кухня — это только сборка заказа. Это конвейер, комбинат питания, чтобы человек быстро пришел, заказал, ушел. Не будет никаких официантов очень скоро, я думаю, гораздо быстрее, чем не будет, например, водителя автомобиля. А вот дифференцированный продукт — это как раз то, что могут давать только рестораторы. Мы можем делать комплексный и более сложный продукт, чем технологичный фастфуд. Это как с той же самой пиццей — сразу видно, когда тесто размято кулаками, раскатано руками, творчески разложена начинка, и одна пицца не похожа на другую. Как говорится, у каждой свое лицо, видна эмоциональная составляющая продукта. Именно этой стратегии комплексного и эмоцио­нально насыщенного продукта придерживается наша компания.

— Это как раз к вопросу о том, останутся ли некие живые форматы?

— Я верю, что люди все же будут отличать хорошую бургерную котлету из мраморной говядины от «макдональдской». Они будут различать, когда салатик только что из-под ножа, или он стоял с вечера и его просто по смене передали. Сейчас активно прививается здоровый образ жизни. Та же Юлия Высоцкая или Джейми Оливер — они ведь возвращают людей готовить дома, по крайней мере, они все говорят: еда — это просто, попробуй. Ведь наверняка у каждого есть два–три блюда, которые он в состоянии приготовить сам. Мы с друзьями собираемся периодически большой компанией, и каждый готовит то, что умеет: мясо, пироги, салаты, десерты невероятные — вот как мамы наши когда-то на праздники, хотя все мы можем пойти в ресторан. Но как раз в этом кулинарном общении и есть какая-то крафтовость, хэндмейдность. В пору, когда все сидят в «гаджетах» и «соцсетях», это общение позволяет потрогать, приготовить что-то своими руками и рассказать об этом рецепте целую историю. Не знаю, мне кажется, это таким мощным эмоцио­нальным содержанием наполняет.

 — Олег, как ты выбираешь направления, которыми хочешь заниматься, именно с точки зрения кулинарии, блюд? У тебя подход «романтический» или больше «бизнесовый»?

— Я экономист-математик, у меня в принципе не может быть романтического подхода, у меня может быть оболочка этого всего романтическая, но внутри движок мне должен быть понятен, он должен быть счетный. Среди романтиков обязательно должен быть тот, кто извлекает прибыль и считает деньги. Я понимаю, сколько мест, я понимаю оборачиваемость, я понимаю, как складывается «средний чек». Естественно, есть какие-то вдохновляющие идеи, но дело я начинаю, отталкиваясь от сухих цифр.

— Какая кухня тебе нравится?

— Вкусная мне нравится кухня. Знаешь, я могу так сказать: за свою жизнь приложил руку ко многим форматам и были поры влюбленности в разные кухни. Открывая ресторан итальянской кухни, был влюблен в пасту, мы ее столько напробовались, года два мы ею наслаждались, а сейчас не могу ее есть — устал. Или был период, когда мы открывали китайский ресторан быстрого питания, я с китайской кухней был на «ты». Со временем я понял, что много всего вкусного, нет такой кухни, которой я могу отдать предпочтение и есть ее каждый день. Ее просто нет. Хочу каждый раз пробовать что-то новое, или меняю постоянно, чтобы не приедалось.

— Какие твои личные критерии хорошего ресторана, и много ли ресторанов в Новосибирске им соответствуют?

— Я уже перевалил экватор среднего потребителя, то есть, мне кажется, до 30 лет исключительно социализация двигает человеком — быть в обществе, в тусовке, в правильном месте находиться. Сейчас для меня важней всего вкус блюда. Мне совершенно все равно, какой интерьер, важно то, что в тарелке — это на первом месте. Да, я хотел бы, чтоб сервис был, но он вторичен, мне важней какая-то общая приветливость, чем раскрутка меня на десерт. Мне важно, чтобы гигиенические факторы соблюдались, а вот к еде я требователен, мне важно, чтобы было вкусно — не хочу больше средних значений. Были времена, когда рынок съедал любой формат — делаешь на «троечку», а у тебя выручка на «пятерочку», отсюда не требовалось высокой классификации у поваров и персонала. И это все как-то прощалось посетителями, компенсировалось интерьером. Сейчас крайне важна роль повара, роль продукта, вкуса в тарелке — это гораздо выше, чем весь антураж и декор. Поэтому ресторанов в городе, куда я хочу пойти поужинать, кроме наших всего пять. И шестого не появляется.

— Олег, ты уже с конца девяностых в этом бизнесе, без малого 20 лет. Нет ощущения «замыленности»?

— Есть все время новые «инсайты» и новые вызовы. Я тебе могу сказать, что пять лет назад я бы не открывал «Мятный карась», если бы не было у меня ощущения, что рынок это поймет, если бы не было ощущения, что мы сами будем этим гордиться. На тот момент была всем понятная японская тема, но мы себе сказали: нет, необходимо новое прочтение — это будет скорее паназиатская тема. Или взять восточную кухню: мы не стали делать «нагламуренную узбечку», как делает вся Россия, мы сделали панкавказский формат — это тоже немного другое прочтение, если сравнивать с подобными форматами, то у них главные блюда — манты и плов, у нас — мясо на гриле. Мы им гордимся, оно у нас правда вкусное, а чтобы было действительно вкусно, необходимо в тему погрузиться. Мой партнер Руслан Коробов по части кухни ушел в тему, как говорят, с головой, поехал в Армению, познакомился с армянской семьей, они ему все рассказали, показали, а когда созрели сливы, он снова поехал варить соус ткемали. Готовили в совершенно простых домашних условиях, буквально в гараже, где все традиции приготовления бабушка и дедушка контролировали, и соус вкуснейший получился. То есть, если скучно — ты замылишься, а если не скучно — не замылишься. Мне кажется плохо, когда решение кабинетное, когда все из «Экселя». Начинаешь терять вкус, азарт, уходит сексуальность и удовольствие от работы.

Фото: Алексей Аксёнов

 


Похожие статьи: